Como encargado de la cocina por 26 años, el señor González realiza el mercado los Martes, especialmente en las tiendas de barrio de los lugares donde ha vivido como Donde Don Jaime, Siempre Frescos o Comerfrutas, espacios que él asocia con mejor precio y buenos productos. Su preocupación, como cabeza de familia, es proporcionar la mejor alimentación posible. Abrir su nevera es embarcarse en un carnaval de sabores que evocan los vivos colores de vegetales y frutas, donde el cuerpo responde a una imagen de un exquisito plato que preparara a la hora del almuerzo. Le propuse, entonces, que hiciera mercado en otro lugar, en el mercado orgánico Consentido y Solidario.

Como un niño apasionado por lecciones de fútbol, se levantó temprano. Me esperaba en la entrada, mientras una voz de despedida se perdía al cerrar de la puerta. Al llegar al lugar, el señor González miró con extrañeza la reja verde con su puerta entreabierta y, a pesar de un aviso en el timbre que leía “No es cooperativa, no es mercado. Es apto” , empujó la puerta y entró.

A nuestro paso, encontramos los estantes vacíos, una corta pared llena de stickers con alusión política que me hicieron pensar que el mercado fue una propuesta joven auspiciada por la “Bogotá sin indiferencia”, pista que da un letrerillo que señala que allí se sembraron Berros. Mientras tanto, Francisco hablaba por teléfono confirmando mi sospecha de que era una iniciativa de jóvenes productores.

El señor González miraba a todos lados y no encontraba respuesta a su expectativa. Tras colgar el teléfono, Francisco nos dijo que por algunos requerimientos del INVIMA ahora sólo operaban los Sábados (y eso) a través de pedidos.  Al parecer los productos lácteos necesitaban una certificación que sólo el INVIMA valida, a lo que Francisco aludió en declarar que no les interesaba, pues el sello de confianza está en la invitación que hace el productor para ver sus formas de cultivo y producción armónicas con el ambiente.

Mientras el señor González preguntaba por la procedencia de las mieles, granos y productos de aseo, Francisco nos explicaba que la idea de mercado consentido y solidario era romper los intermediarios en la distribución del producto, haciendo más cercano al productor y del consumidor como una forma de generación de confianza en el producto. Sin embargo, nuestro guía hacía alusión a que el mercado funciona con unos consumidores base que llevan un tiempo comprando sus productos. Así pues, tras el obstáculo que atraviesan, funcionan trayendo lo necesario justamente para no perder los productos.

Por otro lado, Francisco y el señor González  se sumergieron en una discusión sobre los precios del producto, lo cual los llevó a concluir que la producción de un producto orgánico eleva su costo por el transporte. Al no contener (o contener en poca medida) conservantes o fertilizantes, es necesario mantener el producto en buen estado.  Así mismo,  Francisco aludía a que si bien  la papa, por ejemplo, en la plaza costaba $900 pesos la libra, ellos la vendían a $1000, un precio bajo (según Francisco) para lo que implica el valor de la producción y el transporte. Dicho bajo costo tiene el propósito de lograr que los productos no queden sólo al alcance de los pocos sectores que pueden pagar los precios altos que los cultivos y prácticas amigables con el ambiente pueden suponer. Ésta no sólo podía ser una moda para las élites.

Justamente, Francisco abordó en la conversación la importancia del proceso social que evoca la producción orgánica, pues detrás de ella, hay toda una serie de procesos de fortalecimiento social en las comunidades productoras. Éstas no sólo pretenden generar consciencia sobre lo que se come y sobre la relación amigable con el ambiente, sino también agenciar procesos de sustenabilidad propios, acoplados a una forma de vida tradicional. Por otro lado, Francisco aludía a que el respeto no sólo pasa por la producción de alimentos, sino también por los animales, es decir, que la gallina que pone los huevos así sea del galpón tiene una vida feliz, pues está en su ambiente, con buena comida y se deja libre después de que pone. Así mismo, el gusano que habita la papa tiene derecho a estar en ella.

Mientras, nos hablaba de la flor de Jamaica y de los 62 usos de la hoja de coca, nos comentaba las experiencias generadas por las universidades con las comunidades campesinas del Sur de Bolívar, o el Cauca, llamadas vivencias campesinas, donde los estudiantes se preparan y visitan las comunidades para soportarlas en sus procesos productivos. De igual forma, generan encuentros en las universidades donde se exponen las problemáticas de las comunidades con relación a la producción de alimentos, como los procesos de solución que han surgido de esas problemáticas.

El señor González no salió con las bolsas de mercado que esperaba, ya que allí promueven la re-utilización de empaques para los productos e incluso venden bolsas de tela para que el consumidor las traiga cada vez que adquiere los productos. Salió interesado en adquirir esos frutos, aunque su costo lo hiciera pensar,  porque ve una red de beneficios para los productores, los consumidores y  el ambiente. Todo vuelve a ser un poco más limpio “como antes”,  cuando su abuela tenía un restaurante y ella misma iba a seleccionar los productos frescos y de buena calidad.

Cuestioné (yo) la difícil apuesta de este mercado, dado que  compite no sólo contra las grandes empresas sino contra la información cultural que hemos adquirido históricamente sobre el consumo de alimentos dentro de las cosas que consideramos higiénicas, tales como las que respalda un sello de INVIMA o el logotipo de un supermercado que dice ORGÁNICO. Pero el señor González se preguntó «¿Quién me garantiza que es así? No puedo ver cómo una gran empresa cuida a sus animales, aún cuando en la página de internet expliquen el proceso de producción.  En cambio, si voy a una finca de pequeños productores y lo experimento, tomo una decisión frente a lo que quiero comer porque yo veo que lo que se está haciendo se está haciendo bien.«

Tras un estrechón de manos con Francisco y el protocolo de despedida al terminar la compra de unos huevos, el señor González salió preguntándose sobre los alimentos que lo esperaban en su nevera para la preparación del almuerzo. Aún no me ha dicho mucho sobre lo que piensa, pero por lo pronto se ha propuesto volver el sábado a comprar un par de cosas y ver cómo le va.